Tobias Gensheimer: Ein Pfälzer Gaumen in Asien

Tobias Gensheimer zog es mit 22 Jahren in Richtung Asien. Der Grund: Die Küche.

In der Pfalz lernte er das Kochen auf Spitzenniveau. Vom „Deidesheimer Hof“ führte Tobias‚ Weg  über das Gourmetrestaurant „Ente“ in Wiesbaden und Bad Neuenahr nach Bangkok. Dort übernahm er die Leitung eines Haute-Cuisine-Restaurants und bekam bereits zwei Jahre später die Gelegenheit, ein größeres Restaurant auf den Philippinen zu leiten. 2007 ging es dann weiter nach Peking und Hongkong, wo er gleich für drei Restaurants die Verantwortung übernahm. Seit 2013 ist der 38-jährige nun im japanischen Osaka, wo er im Intercontinental Hotel kocht und auf seinen zweiten Michelin-Stern hinarbeitet. Mit Krawwelkatz hat Tobias über die Pfalz, Asien und die Zukunft geredet.

Tobias, du bist mit 22 nach Asien aufgebrochen, warst in Bangkok, auf den Philippinen, in Peking und Hongkong. Nun leitest du ein Restaurant im japanischen Osaka. Wolltest du schon immer auswandern und wie kam es zu Asien?

Es war nicht geplant, dass ich solange in Asien bleibe, aber für den ersten Schritt war Asien schon mein Ziel. Als ich nach meiner Ausbildung in der „Ente“ in Wiesbaden gearbeitet habe, lernte ich einen Küchenchef kennen, der ein paar Jahre in Thailand gearbeitet hat und mir davon erzählte. Da wurde ich zum ersten Mal neugierig. Es war dann auch dieser Küchenchef, der mir meinen ersten Job in Bangkok vermittelte.

 

Dann ging es eigentlich Schlag auf Schlag mit den oben genannten Stationen, immer neuen Kontakten und reizvollen Angeboten aus anderen Ländern. Da ich mich persönlich und beruflich immer weiterentwickeln möchte, wird es wahrscheinlich nicht meine letzte Station im Ausland sein.

Du bist international erfolgreicher Sterne-Koch. Wann war dir klar, dass du Koch werden willst? 

Dass ich gerne mit Produkten aus der Küche arbeiten möchte, war eigentlich schon relativ früh klar. Schon als kleiner Bub habe ich Spaß daran gefunden in der Küche zu helfen und Neues auszuprobieren.

Was gefällt dir an deinem Beruf besonders? 

Die Abwechslung und Vielfalt, die dieser Beruf mit sich bringt, kommen meiner Persönlichkeit entgegen. Ich arbeite gerne mit Menschen zusammen, die meine Leidenschaft teilen. Sich auszutauschen, neue Dinge zu gestalten und kreative Gerichte auszuprobieren macht mir dabei unheimlich viel Spaß. Auch der Gedanke, dass man eigentlich auf der ganzen Welt arbeiten könnte, gibt ein gewisses Gefühl der Freiheit.

Du kommst aus dem südpfälzischen Dernbach. Wie hat dich deine Kindheit in der Pfalz beeinflusst? 

Aus beruflicher bzw. kulinarischer Sicht hat mich die Pfalz schon sehr beeinflusst. Um ehrlich zu sein, bin ich froh in einem von Natur umgebenem Umfeld aufgewachsen zu sein. Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region haben meine Geschmacksnerven logischerweise geprägt.

Das wird einem besonders bewusst, wenn man in einem fremden Land fremde Esskulturen und Produkte kennenlernt und mit dem eigenen „pfälzischen Gaumen“ vergleicht. Auch die allgemein hohe ländliche Produktqualität und die Saisonalität von Obst und Gemüse in der Pfalz helfen mir noch heute in meinem Beruf.

Was wäre aus dir geworden, wenn du in Dernbach geblieben wärst?

Wahrscheinlich Bürgermeister wie mein Vater – kleiner Scherz am Rande. Nee, es stand für mich, soweit ich mich erinnern kann, nie zur Debatte in Dernbach zu bleiben. Obwohl ich mein Heimatdorf sehr mag und schätze, hatte ich schon immer den Drang in die Ferne zu reisen – zumindest für einige Jahre. Ich wollte viele unterschiedliche Erfahrungen sammeln, mich weiterentwickeln und offen sein für neue Dinge. Ich denke, dass diese Erfahrungen letztendlich meine Persönlichkeit mitgeformt und meine Kreativität immens gefördert haben.

Was verbindest du mit Heimat?

Familie, Freunde, Natur, Erinnerungen und Erholung. Ich freue mich jedes Mal zurückzukommen und diese Dinge wiederzufinden.

Wie oft kommst du zurück in die Pfalz und was verbindet dich noch mit der Heimat? 

Es ist mir sehr wichtig mindestens einmal im Jahr meine Heimat besuchen zu können. Neben meiner Familie gibt es auch langjährige Freunde aus meiner Kindheit, mit denen ich regelmäßig Kontakt halte und die mir sehr am Herzen liegen.

Was gefällt dir an Asien, insbesondere Osaka besonders?

Osaka ist noch einmal vollkommen anders im Vergleich zu den asiatischen Städten, in denen ich vorher gearbeitet habe. Das Verständnis sowie das Verhältnis zum Essen ist hier sehr ausgeprägt und auf einem sehr hohen Niveau. Die Tatsache, dass Japan schon seit geraumer Zeit die höchste Dichte an Sternerestaurants im internationalen Vergleich hat, unterstreicht dies. Osaka ist innerhalb Japans zudem bekannt als „Capital of Food“. Man misst sich hier also auf höchster Ebene mit anderen Sterneköchen.

Aber auch die Mentalität der Japaner, deren Einstellungen und Prinzipien zur Arbeit kann ich nur loben. Sie sind pünktlich und fleißig, sehr respektvoll nicht nur den Menschen, sondern auch der Natur gegenüber. Die Qualität der Produkte für Fisch und Fleisch ist außerordentlich hoch, das weltweit bekannte Kobe-Rindfleisch ist nur ein Beispiel. Ich fühle mich hier sehr wohl. Dies ist auch der Grund, warum Osaka bisher meine längste Station ist seit ich in Asien arbeite.

Gibt es ein Produkt aus der Heimat, das du in der Küche verwendest?

Das Prinzip der Regionalität und Saisonalität vertrete ich auch in Asien. Deshalb verwenden wir in der Küche soweit es geht nur regionale Produkte. Eine Ausnahme betrifft die Getränke. Daher bieten wir auf unserer Weinkarte auch einige Pfälzer Weine an, was mich sehr freut.

Welcher Ort auf der Welt hat dich am meisten beeindruckt?

Die Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten. Es gibt viele schöne und beeindruckende Orte, die ich auf meiner langen Reise schon sehen durfte. Der heilige Berg Mount Fuji gehört sicherlich zu meinen persönlichen Highlights.

Wie sieht dein Leben in zehn Jahren aus? 

Der Traum nach einem eigenen Restaurant besteht weiterhin und wenn sich die richtige Gelegenheit ergibt, wird das auch hoffentlich in den nächsten zehn Jahren passieren.

Und wenn du ans Alter denkst: An welchem Ort willst du deinen Lebensabend verbringen?

Ich finde den Gedanken sehr schön im Alter an zwei Orten wohnen zu können.

Zum Beispiel ein halbes Jahr im Umkreis meiner Heimat leben, wo ich aufgewachsen bin und das andere Halbjahr im Ausland, wo ich einige Jahre gearbeitet habe.

Das ist die Wunschvorstellung, aber bis dahin “fliesst noch viel Wasser de Rhei nunner”!